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    臘肉高溫烘干解決方案

    正旭方案設計部  更新日期:2015/4/28

      前言


      臘肉在高溫熱泵烘干機進行高溫烘干的過程中不僅要除掉物料里面的水分,還要在外觀上保留物料的色、香、味、形等感官指標,更要保證高溫烘干后的臘肉在今后的保質期內不變質、不發霉。有句老話叫“臘味是7分制作,3分烘烤”??梢姼邷睾娓墒桥D肉在制作過程中非常重要的。

      由于臘肉是由生肉制成的高脂肪食品,所以在烘干過程中必須保持低溫,盡量減少脂肪被氧化,以保證臘肉的保質期較長。同時,經過充分腌制的臘肉吸收了大量的油、鹽、水分,這就要求在烘干過程中要保證相當精準的溫度和濕度,對烘干過程的要求高。

     


      連州臘味烘干

      傳統工藝:

      1、  自然涼曬:選擇冬季的北風天,把灌制好的臘肉掛在戶外的陽光下曬干,以這種簡單的方式利用太陽能進行干燥,日曬法干制的臘肉,由于受陽光直接照射,有助于生物酶轉化作用,因而臘肉具有特殊的風味,產品的色、香、味較好。但是日曬受天氣的影響很大,如受陰雨天或有南風返潮的天氣,臘肉在干燥過程中易霉爛變質,要進行商品性的生產是受到限制的。

      2、  燃煤烘干:就是把灌制好的臘肉經陽光下滴水吊曬后置于烘房中,烘房里設有燃煤管式熱風爐,用于加熱空氣,用鼓風機將熱空氣送入干燥房,并以對流換熱方式使臘腸脫水干燥。用這種方法干燥臘肉,存在著產品受煤灰、煙灰污染,干燥周期長(一般要72小時以上),能耗大,臘肉需經過多次“轉竹”和“升柜”,勞動強度大,干燥過程的溫、濕度難以控制,臘肉質量不穩定等弊病。



      熱泵烘干機技術

      熱泵烘干機利用逆卡諾原理,吸收空氣的熱量并將其轉移到房內,實現烘干房的溫度提高,配合相應的設備實現物料的干燥。熱泵烘干機在烘干過程中沒有任何氣體排出不污染環境,利用空氣獲得熱量,非常省電,實現了自然烘干,不破壞臘肉的色澤、味道。是目前我國最好的臘肉烘干機。
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